Wintermuffins met cashewcrème

Wintermuffins met cashewcrème

Ik wilde eigenlijk Halloween muffins maken, maar ik moet heel eerlijk zeggen dat ik niet van het gepriegel ben. Voor mij geen geknutsel met spinnetjes of marsepeinen gezichtjes. Ik vind het supertof als anderen het doen, maar ik houd het liever bij simpel. Ik denk dat je deze wintermuffins absoluut kan omtoveren tot Halloween creaties. Ik ben heel benieuwd hoe het eruit ziet als jij dat doet. Leuk als je het met me deelt onder de tag #vegadutchie op social media! Wil je liever een taart maken? Probeer dan deze Carrot Cake met Cashewcrème eens!

Voor +/- 18-20 wintermuffins met cashewcrème

250 gram rijstmeel of meel naar keuze
1 tl baksoda
1 tl bakpoeder
3 tl koekkruiden
1 tl vanillepoeder of essence
1 tl zout
300 gram medjouldadels, ontpit
250 ml havermelk of andere plantaardige melk
75 gram kokosolie, gesmolten
2 el lijnzaad (ongebroken)
350 gram wortels, geraspt

voor de crème

150 gram cashewnoten, minimaal drie uur geweekt*
1 el ahornsiroop
60 ml water
sap van 1 limoen
1/2 tl vanillepoeder of essence
snuf zout

* het weken gaat veel sneller als je kokend water gebruikt. Je hoeft dan i.p.v. 3 uur nog maar 45 minuten te wachten!

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet de muffinvormpjes in met kokosolie.

Mix in een klein kommetje het lijnzaad met 6 el water. Laat 10 minuten staan en roer nog eens goed door.

Meng in een grote kom het rijstmeel, het bakpoeder, de baksoda, de koekkruiden, het vanillepoeder en het zout goed door elkaar. Schep ook de wortel erdoor. Snijd de medjouldadels in kleine stukjes. Meng in een andere kom de dadels, de havermelk, de gesmolten kokosolie en het lijnzaadmengsel door elkaar. Giet dit bij de droge ingrediënten en meng goed tot al het meel is opgenomen. Voeg eventueel een scheutje melk door als het erg droog is. Doe ongeveer 2 eetlepels beslag in ieder muffinvormpje. Bak 20 minuten in de oven en laat daarna afkoelen.

Doe alle ingrediënten voor de crème in de keukenmachine en laat een gladde crème ontstaan. Doe dit in een spuitzak of in een plastic zakje waar je in een van de puntjes een gaatje maakt. Maak op iedere muffin een cashewtopping. Op de foto heb ik er nog wat chocoladesaus overheen gedaan voor extra genot!

Liefs Jolijn