Vegan Halloween Koekjes

Ik ben niet echt een koekjesbakker, maar voor Halloween maak ik een uitzondering. Al is het alleen maar omdat ik dan gezichtjes mag tekenen met chocola. Deze heerlijke, chewy vegan Halloween koekjes zijn gemaakt van cashewnoten, kokos en kokosbloemsuiker en hebben een volle, romige smaak. Ze vallen niet al te snel uit elkaar, maar zijn tegelijkertijd wel glutenvrij! De chocola maakt het helemaal af dus skip die zeker niet. Geen zin om gezichtjes te tekenen? Dip de koekjes dan lekker in een bakje met chocoladesaus. De ultieme snack voor de donkere avond. 

Halloween Monster Koekjes

+/- 20 stuks

2 cups rauwe cashewnoten
1 cup kokosrasp
1/2 cup kokosbloemsuiker
1/3 cup kokosolie, gesmolten
2 el water
1/2 tl vanillepoeder
1/2 tl baksoda
1/2 tl zout

1 el kokosolie, gesmolten
2 el cacaopoeder

Verwarm de oven voor op 175 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Doe de cashewnoten, kokosrasp, kokosbloemsuiker, vanillepoeder, baksoda en zout in de keukenmachine en laat even draaien tot het hele fijne stukjes zijn geworden. Giet de kokosolie en het water erbij en laat een soort van deegbal ontstaan. Schep het koekdeeg in een kommetje.

Vorm ongeveer 20 balletjes tussen je handen en druk ze een beetje plat. Niet te veel, want ze worden nog groter in de oven. Leg op de bakplaat en bak ze 8 minuten. Zet de bakplaten niet tegelijk in de oven, want dan wordt de warmte niet goed verdeeld. Laat de koekjes helemaal afkoelen.

Roer de cacaopoeder door de kokosolie tot een egale chocoladesaus. Je kunt nu gezichtjes tekenen op de koekjes. Gebruik hiervoor een klein lepeltje of een plastic zakje met een klein gaatje erin.

Happy Halloween!