Quinoa & boerenkoolsalade met tahindressing

Quinoa & Boerenkoolsalade met Tahindressing

Voor 2 dagen lunch

150 gram quinoa
1/2 kleine pompoen, pitten eruit
150 gram boerenkool, gewassen en zonder nerf, in stukjes gescheurd
1 blik adukibonen, afgespoeld
2 el zonnebloempitten

2 el olijfolie
2 tl sojasaus (of tamari voor glutenvrij)
2 tl rauwe appelazijn
1 el tahin
1 teen knoflook
zout en peper
chilivlokken

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de pompoen in kleine blokjes, je hoeft hem niet te schillen, leg ze op de bakplaat, samen met de knoflook, en besprenkel met olijfolie. Zet ongeveer 20 minuten in de oven of tot je er makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.

Pel de knoflook en snijd in klein stukjes. Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar in een kopje en breng op smaak met zout, peper en chilivlokken.

Leg de boerenkool in een ijzeren zeef. Kook een halve liter water en giet langzaam over de boerenkoolbladeren heen zodat ze een beetje slinken. Rooster daarna de zonnebloempitten goudbruin in een koekenpan.

Zet twee lunchbakjes klaar. Verdeel de quinoa, bonen, pompoen, boerenkool en zonnebloempitten over de bakjes. Op de dag zelf giet je de helft van de dressing er overheen. De rest van de dressing bewaar je in een kopje in de koelkast.