Gevulde paprika’s met quinoa

Het is laat, ik ben moe en ik moet nog zoveel doen voor Thailand en mijn verjaardag. Maar toch MOET ik dit recept even met jullie delen 😉

Ingrediënten voor 2 personen

150 gram quinoa (tegenwoordig ook in het schap bij de AH)
2 rode paprika’s
1 ui, fijngesneden
1 middelgrote wortel, in kleine blokjes
1 stengel bleekselderij, fijngesneden
1/2 bakje champignons, in blokjes
2 el zonnebloempitten
4 el olijfolie
1/2 blokje groentebouillon
1 tl paprikapoeder
circa 20 gram peterselie of gewoon 1 flinke hand
peper en zout

1. Kook de quinoa volgens de instructies op het pak met een half blokje bouillon.

2. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de bovenkant van de paprika’s af en leg ze in een schaal met 2 el water. Zet voor 30 minuten in de oven.

3. Verwarm 1 el olijfolie en bak de ui met de paprikapoeder. Voeg vervolgens de wortel en bleekselderij toe en laat zacht worden in ongeveer 8 minuten (laag vuur). Roer regelmatig. Voeg nu de champignons en zonnebloempitten toe en bak ongeveer 2 minuten. Nu doe je de quinoa bij het groentemengsel en mix je alles goed door elkaar. Ten slotte voeg je de olijfolie en peterselie toe. Roer weer goed. Breng op smaak met peper en zout.

4. Vul de paprika’s met het quinoamengsel en zet eventueel nog een paar minuten in de oven (heb ik niet gedaan, want alles was nog warm). Garneer met een takje peterselie.

Voila, een prachtig gerecht met simpele ingrediënten!

Sleep well!