Carrotcake met Cashewcrème

Vind je geluk in de kleine momentjes!

Ik begin: de ochtendzon die naar binnen schijnt, de geur van koffiebonen, de eerste lentebloesem, een lange knuffel, op mijn hoofd staan, in een warm bed kruipen terwijl het buiten regent, nadenken over de volgende vakantie, iemand die me voor laat gaan in het verkeer, een patatje met satésaus van het Friethoes in Haarlem, met blote voeten in het zand lopen, een kopje van Budha, het gevoel van vrijheid tijdens een roadtrip, dansen en alles vergeten, thuiskomen van de markt met een enorme tas seizoensgroenten, het gevoel begrepen te worden, eindeloze gesprekken over alles en niks, de perfecte salade op een zonnig terras, wortels raspen voor de lekkerste carrotcake ooit. 

Wat zijn de kleine momentjes waar jullie van genieten? Let’s share!

Carrotcake met Cashewcrème (gluten- en suikervrij)

Deze cake is smeuïg, zoet, romig en kruidig. Best of all: vegan, glutenvrij & suikervrij. Whihoo! Hij is makkelijk te bereiden en je zult verstelt staan van de smaak. Door de verwarmende kruiden is hij perfect voor dit koude winterseizoen. Had ik al gezegd dat dit vanochtend mijn ontbijt was?

Voor 12-16 stukjes

250 gram boekweitmeel
1 tl baksoda
1 tl bakpoeder
3 tl koekkruiden
1 tl kaneel
1 tl vanillepoeder of essence
1 tl zout
300 gram medjouldadels, ontpit
250 ml havermelk
105 gram kokosolie, gesmolten
2 el lijnzaad (ongebroken)
350 gram wortels, geraspt

voor de crème

150 gram cashewnoten, minimaal een uur geweekt
2 el kokosolie, gesmolten
1 el ahornsiroop
60 ml water
sap van 1 limoen
1/2 tl vanillepoeder of essence
snuf zout

Verwarm de oven voor op 175 graden en vet een 20 cm bakvorm in met kokosolie.

Mix in een klein kommetje het lijnzaad met 6 el water. Laat 10 minuten staan en roer nog eens goed door.

Meng in een grote kom het boekweitmeel, het bakpoeder, de baksoda, de koekkruiden, de kaneel, het vanillepoeder en het zout goed door elkaar. Snijd of hak de medjouldadels in kleine stukjes. Meng in een andere kom de dadels, de havermelk, de gesmolten kokosolie en het lijnzaadmengsel door elkaar. Giet dit bij de droge ingrediënten en meng goed tot al het meel is opgenomen. Voeg eventueel een scheutje melk door als het erg droog is. Schep de geraspte wortel door het beslag. Giet het beslag in de bakvorm en zet voor 55-60 minuten in de oven of tot een satéprikker er schoon uitkomt.

Doe alle ingrediënten voor de crème in de keukenmachine en laat een gladde crème ontstaan. Schep in een bakje en bewaar in de koelkast.

Haal de taart uit de oven en laat een kwartier afkoelen voordat je hem uit de bakvorm haalt. Leg hem dan op een mooi bord en verdeel de cashewcrème erover met een spatel. Strooi er voor de finishing touch wat kaneel over. Smullen!

Je kunt de taart afgedekt in de koelkast bewaren.